Фамилия Грибушка звучит нестандартно для русского уха: в ней нет привычных суффиксов -ов, -ин или -ский. Это сразу указывает на то, что перед нами не «кабинетное» образование, а живое прозвище, застывшее в форме именительного падежа. По сути, Грибушка — это и есть исходное прозвище, которое не стали переделывать в притяжательное прилагательное.

Корень здесь очевиден — «гриб». Однако уменьшительно-ласкательный суффикс -ушк- (как в словах «избушка», «головушка») придаёт слову совсем не ботанический оттенок. В русских говорах «грибом» называли не только лесной организм, но и человека: крепкого, коренастого, приземистого («гриб-грибом»), либо, наоборот, старого и сгорбленного. Суффикс -ушк- мог смягчать характеристику: не просто «Гриб», а «Грибушка» — этакий свой, домашний, необидный.

Вторая версия, более прозаичная, отсылает к роду занятий. Грибушкой могли прозвать грибника — человека, который промышлял сбором и продажей грибов. В лесных регионах России это было привычным подспорьем, и такое прозвище могло закрепиться за целым родом. Форма на -ка в мужских прозвищах (вспомните фамилии Шапка, Сорока, Кот) для украинских и южнорусских говоров обычна, так что географически фамилия скорее всего тяготеет к западнорусским или малороссийским землям.

В отличие от фамилий Грибов или Грибков, которые образованы по продуктивной модели и встречаются повсеместно, Грибушка — редкая, «штучная» фамилия. Она не попала в массовые списки дворянских или купеческих родов, её носители, скорее всего, были крестьянами или мещанами, получившими фамилию от уличного прозвища уже после отмены крепостного права. Никаких громких исторических фигур с такой фамилией не известно, что только подтверждает её народное, бытовое происхождение.