Фамилия Григорец образована от мужского крестильного имени Григорий, которое пришло на Русь из греческого языка и означает «бодрствующий, не спящий, бдительный». В основе фамилии — не само полное имя, а его производная, народная форма — Григор. Такое сокращение было обычным в повседневной речи: укорачивая имя, люди получали удобное в быту прозвище или полуимя. Суффикс -ец, с помощью которого от основы Григор образована фамилия, указывает на происхождение: Григорец буквально понималось как «сын Григора» или «человек из семьи Григора».

Такая словообразовательная модель (имя + -ец) встречается в украинских, белорусских и южнорусских фамилиях, но для русской традиции она менее характерна, чем, скажем, суффиксы -ов или -ин. Фамилии на -ец чаще бытовали на западе и юго-западе исторической России, в районах, где смешивались восточнославянские диалекты. Поэтому носители фамилии Григорец, скорее всего, происходят из украинских или белорусских земель либо из пограничных южнорусских областей.

В ономастическом словаре Б. Унбегауна фамилии с суффиксом -ец описываются как характерные для западноукраинского ареала, где они нередко заменяли более привычные великорусские формы на -ов. Если бы фамилия возникла в центральной России, она, вероятно, звучала бы как Григоров или Григорьев. Форма Григорец сохранила более архаичный, диалектный оттенок.

Фамилия не получила широкого распространения среди дворянства или купечества — она типична для крестьянской и мещанской среды, где имя Григорий в форме Григор было особенно употребительным. В современных справочниках фамилия Григорец встречается редко, что подтверждает её локальный, а не общерусский характер.

Таким образом, фамилия Григорец — это отчество, образованное от разговорного варианта имени Григорий через суффикс -ец. Она указывает на происхождение предка из западных или южных славянских областей и на его принадлежность к простому сословию.