Фамилия Гриштопа — редкий случай, когда украинская народная форма крестильного имени стала самостоятельной фамилией, сохранив при этом живую разговорную интонацию. В основе лежит имя Григорий (от греческого «грегорос» — бодрствующий, неспящий), которое в украинском языке дало множество уменьшительных вариантов: Гриць, Гришко, Гриша. Форма Гришто́па — это результат стяжения: от Гриць (или Гриш) и суффикса -опа, который в украинской антропонимии встречается редко. Ближайшая параллель — фамилия Грицопа, где основа та же, а суффикс другой. Таким образом, Гриштопа буквально означает «маленький Григорий» или «Гриша» — прозвище, закрепившееся за человеком как фамильное имя.

Географически фамилия привязана к западным и центральным областям Украины — Волынь, Подолье, Киевщина. В России она почти не встречается, что указывает на её локальное происхождение. В XIX веке носители фамилии, скорее всего, были крестьянами или казаками: фамилии на -опа не характерны для дворянства или духовенства, где преобладали формы на -ский или -ов. Интересно, что ударение в фамилии плавающее: в украинской традиции оно падает на второй слог (Гришто́па), а в русской — иногда на первый (Гри́штопа), что связано с разными фонетическими привычками.

Словообразовательная модель фамилии необычна: суффикс -опа в украинских фамилиях скорее исключение, чем правило. Он встречается в единичных случаях, например, в фамилии Бортопа или Костопа, и обычно указывает на шутливое или ласкательное прозвище. Поэтому Гриштопа — не просто фамилия, а живое свидетельство того, как в народной речи имя могло превратиться в прозвище, а затем в фамильный знак, почти не изменив своей формы. Других версий происхождения — от географических названий или профессий — для этой фамилии нет, так как основа Гришт- не связана ни с ремёслами, ни с топонимами.

В документах фамилия фиксируется с конца XVIII — начала XIX века, когда на Правобережной Украине шёл процесс массового закрепления фамилий за крестьянством. Тогда же возникли и её варианты — Грицопа, Гришко, Грищук, но Гриштопа осталась одной из самых редких. Сегодня носители фамилии живут преимущественно в Украине и среди украинской диаспоры, а в России она встречается единично, чаще всего как результат миграции.