Фамилия Грубник — одно из тех редких «профессиональных» именований, где за основу взято не очевидное ремесло, а конкретный предмет труда. Прозвище Грубник давали мастеру по кладке печей — груб. В старину грубой называли не любую печь, а именно голландскую или комнатную, чаще всего изразцовую. Такая печь была признаком достатка, и печник, умевший с ней работать, ценился на вес золота.

Но у прозвища есть и второй, менее парадный смысл. Грубником нередко звали мальчика, которого отдавали в обучение ремесленнику бесплатно — за еду и прислугу. То есть это не просто печник, а подмастерье, выполняющий самую чёрную работу. В этом значении прозвище могло закрепиться за учеником, который «жил при грубе» — при печи, в мастерской, выполняя обязанности истопника и прислуги.

Слово «груба» — западнорусского и украинского происхождения (от польского gruba — «печь»), поэтому фамилия Грубник чаще встречается на землях бывшей Речи Посполитой, в западных и юго-западных губерниях Российской империи. Модель образования проста: суффикс -ник указывает на деятеля (сравните: печник, сапожник, плотник). Так что, в отличие от фамилий на -ов/-ев, которые могли закрепиться за сыном мастера, Грубник — это прямое прозвище самого ремесленника или ученика.

Версия о связи с прилагательным «грубый» (характер, поведение) маловероятна: для таких прозвищ в русском языке были свои суффиксы (Грубиян, Грубов), а -ник чётко указывает на предметное занятие.