Фамилия Илатовский — типичный пример «географической» фамилии, образованной по модели, распространённой на Русском Севере. Её основа — топоним Илатово. Такое название носят деревни в Устьянском районе Архангельской области и в Вологодской области. Значит, предок носителя фамилии скорее всего был выходцем из одного из этих мест. Суффикс -ский указывает на принадлежность: Илатовский буквально значит «из Илатова» или «илатовский помещик/житель».

Сам топоним Илатово вызывает споры у этимологов. Самая прямолинейная, но сомнительная версия связывает его с древнегреческим «илот» — «раб», «земледелец, собственность государства в Спарте». Маловероятно, что севернорусское название деревни напрямую восходит к античному термину: это, скорее, случайное внешнее совпадение или позднее книжное переосмысление. Намного правдоподобнее, что в основе лежит личное имя или прозвище Илат — возможно, вариант крестильного имени Иларий (от латинского hilarius — «весёлый») или Иларион, но с утратой конечного слога в просторечии.

Есть и другая, более неожиданная гипотеза: фамилия Илатовский могла быть искусственной, семинарской. В этом случае её производили не от названия деревни, а от церковного слова «илитон» — шелковое покрывало, в которое заворачивают антиминс на престоле. Семинаристам нередко давали фамилии по церковным реалиям, и замена «илитон» на «Илатов» фонетически объяснима: упрощение «илит-» в «илат-» и добавление суффикса -ов. Однако эта версия уступает географической по простоте и распространённости: на Севере фамилии на -ский от названий деревень — массовое явление, а искусственные фамилии от «илитона» — единичный случай.

Таким образом, перед нами севернорусская фамилия, закреплённая за конкретным регионом. Её носители — потомки крестьян или служилых людей из окрестностей Устьи или Вологодчины, а само название Илатово, скорее всего, хранит память о человеке по имени Илат (Иларий или Иларион), который когда-то основал там поселение.