Фамилия Истеева — женская форма, а её мужской вариант, Истеев, встречается редко, что уже намекает на необычную историю. В основе фамилии лежит нестандартная модель: она образована не от имени или прозвища с помощью суффикса -ов/-ев, а от основы, которая оканчивается на -ей. Суффикс -ев здесь присоединился к корню «Истей» или «Исте», что указывает на тюркское или, скорее, монгольское происхождение.

Самый вероятный источник — тюркское слово «ист» (или «ис»), означающее «след», «запах», «дух». В некоторых тюркских языках «исте» — это «искать», «выслеживать». Прозвище Истей могло закрепиться за человеком, который славился чутьём, умением находить пропажу или охотничьим нюхом. В калмыцком и бурятском языках есть имя Истя (от «ист» — «верный», «правдивый»), и фамилия Истеев могла возникнуть как патроним от этого имени. География бытования фамилии — южные регионы России (Астраханская область, Калмыкия), реже — Башкортостан и Татарстан, что подтверждает её восточные корни.

Спорный момент: некоторые пытаются связать фамилию с русским глаголом «истеть» (устаревшее — «исчезать», «таять»), но это натяжка. В русских говорах такого прозвища не зафиксировано, а суффикс -еев типичен именно для тюркских заимствований (сравните: Ахмеев, Батырев). Версия с «истеть» — народная этимология, не подкреплённая словарями.

Социальный контекст: носители фамилии Истеева в XIX веке чаще всего были крестьянами или казаками из приволжских степей. В метрических книгах Астраханской губернии встречаются записи об Истеевых, занимавшихся скотоводством и извозом. Фамилия не перешла в дворянское сословие и осталась в простонародной среде, что типично для поздних патронимов, образованных от личных имён без отчества.