Фамилия Истиев образована от мужского личного имени Истий. Это имя, в свою очередь, восходит к греческому слову «истиос» — «парус» или «мачта». В православных святцах имя Истий встречается как имя одного из мучеников, пострадавших за веру в первые века христианства. Таким образом, фамилия входит в обширный пласт русских фамилий, образованных от канонических христианских имен, которые после крещения Руси пришли из Византии.

По модели образования фамилия Истиев — типичная фамилия-патроним. Суффикс -ев указывает на принадлежность: «чей?» — Истиев, то есть сын Истия. В русском языке суффикс -ев присоединяется к основам, оканчивающимся на мягкий согласный или на -й (Истий — Истиев). Такая модель была особенно распространена в среде духовенства и крестьянства, где фамилии часто фиксировали имя отца.

Интересная деталь: фамилия Истиев встречается значительно реже, чем её однокоренные аналоги — Истов, Истовский. Причина в том, что имя Истий само по себе было редким. Оно не вошло в народный обиход так, как, скажем, Иван или Петр, и оставалось преимущественно книжным, церковным. Поэтому носители фамилии Истиев — это, скорее всего, потомки людей из церковной или образованной среды, где такие греческие имена давали чаще, чем в крестьянской массе.

В современной России фамилия Истиев распространена точечно. Её можно встретить на Северном Кавказе и в Закавказье, но здесь есть важный нюанс: у народов этого региона существует собственное имя Исти (например, у ингушей и чеченцев), которое не имеет отношения к греческому парусу. В таком случае фамилия Истиев будет означать «сын Исти» и относиться к местной, вайнахской, ономастической традиции. Таким образом, у фамилии Истиев может быть два совершенно разных корня — греческий христианский и кавказский народный, и определить, какой из них верен для конкретной семьи, можно только по географическому происхождению предков.