Фамилия Иташев — редкая и неочевидная для русского уха. Чтобы понять её происхождение, нужно заглянуть в ономастикон народов Поволжья и Урала, а не в словарь древнерусских прозвищ. Основа фамилии — мужское имя Иташ, которое представляет собой тюркскую (скорее всего, татарскую или башкирскую) уменьшительно-ласкательную форму от имени Исхак (Исаак). В тюркской среде имя Исхак давали в честь библейского пророка, почитаемого и в исламе. Адаптация через отпадение начального слога и добавление уменьшительного суффикса -аш — типичный приём народной этимологии: Исхак — Исах — Исаш — Иташ.

Фамилия образована по русской патронимической модели с помощью суффикса -ев. В XVI–XIX веках, когда крещёные татары и башкиры входили в состав Российского государства, им часто давали фамилии по отцу, оформляя их по русскому образцу. Иташ — личное имя отца, Иташев — «сын Иташа». Суффикс -ев, а не -ин, указывает на то, что основа имени заканчивается на шипящий или мягкий согласный, что подтверждает его иноязычное происхождение.

Географически фамилия Иташев привязана к регионам с компактным проживанием татар и башкир: это Башкортостан, Татарстан, Оренбургская и Челябинская области. Встречается она в основном в деревнях и сёлах, что говорит о крестьянских корнях носителей. Сословно предки Иташевых чаще всего были государственными или ясачными крестьянами (платили подать ясак), реже — служилыми татарами.

Однокоренных фамилий немного, и это дополнительно подчёркивает редкость исходного имени. Можно встретить Иташев, Иташов (с другим суффиксом), а также фамилии, образованные от полной формы — Исхаков, Исаков. Написание Иташев с буквой «и» в первом слоге закрепилось в документах, хотя в устной речи в тюркской среде имя могло произноситься как «ыташ». Таким образом, фамилия Иташев — не случайный звуковой набор, а чёткий маркер смешения тюркской антропонимической традиции с русским паспортным стандартом.