Фамилия Канаштаров — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с характером человека, а с конкретным ремеслом или служебной должностью. В её основе лежит слово «канаштарь» (или «конаштарь»), которое в южнорусских и украинских говорах, а также в польском языке означало конюха или человека, ухаживающего за лошадьми. Модель образования проста: суффикс -ов указывает на принадлежность — «сын канаштаря», то есть потомок того, кто работал с конями.

Интересно, что слово «канаштарь» не общеславянское, а, скорее всего, заимствование из тюркских языков (ср. татарское «канаш» — совет, но в контексте конюшенного дела связь иная: ближе к «канак» — слуга). В польском языке «koniasz» (конюх) через диалектное произношение могло дать форму «koniastar», что и закрепилось в фамилии. Таким образом, предок носителя фамилии был не просто крестьянином, а человеком, отвечавшим за лошадей, — это мог быть работник на барской конюшне, ямщик или даже военный, обслуживающий кавалерийских лошадей.

Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины, где контакт с тюркскими языками был особенно плотным и где слово «канаштарь» могло бытовать в речи. Встречается она нечасто, что говорит о локальном, а не общерусском происхождении. В дореволюционных списках фамилия могла фиксироваться в разных вариантах: Конаштаров, Канаштаров — из-за неустойчивости безударного «о» и «а» в говорах.

Есть и менее вероятная версия, связывающая фамилию с тюркским личным именем Канаш (советчик, совет), но она слаба, так как суффикс -арь в русской основе однозначно указывает на род занятий, а не на имя. Поэтому, скорее всего, Канаштаровы — потомки конюхов, чей труд был важен в хозяйстве, но оставил по себе лишь прозвище, ставшее фамилией.