Фамилия Картузник — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, сохранилось почти без изменений. В отличие от большинства русских фамилий, образованных с помощью суффиксов -ов, -ев или -ин, здесь мы видим чистую основу: слово «картузник» сразу стало фамилией, минуя стадию притяжательного прилагательного. Такая модель встречается реже и характерна для прозвищ, которые закрепились за человеком как постоянное именование.

Корень фамилии — «картуз». В русском языке у этого слова два основных значения. Первое, самое известное — мужской головной убор с козырьком, фуражка. Второе, менее распространённое, но не менее важное — бумажный пакет или мешочек для сыпучих товаров (табака, крупы, пороха). Соответственно, и прозвище Картузник могло относиться к разным ремёслам. Скорее всего, так называли мастера, который шил головные уборы — фуражки и картузы. Это была востребованная профессия в городах и местечках, особенно в XIX веке, когда форменная и гражданская одежда строго регламентировалась. Однако не исключён и вариант, что Картузником прозвали торговца или изготовителя бумажных кульков — такая работа тоже была повсеместной на базарах и в лавках.

Версия с головным убором выглядит правдоподобнее: в ремесленной среде прозвища по профессии давали легко, а «картузник» звучало понятно и без пояснений. Суффикс -ник в русском языке чётко указывает на деятеля: сапожник, печник, портной. Картузник — тот, кто делает картузы. Слово «картуз» в значении «шапка» вошло в обиход не позднее XVIII века, поэтому фамилия могла возникнуть в среде городских ремесленников, мещан или даже крестьян, уходивших на отхожий промысел.

Фамилия не относится к дворянским или аристократическим: её носители — выходцы из податных сословий. Встречается она преимущественно на западе и юге России, а также в Белоруссии и на Украине — в тех регионах, где шитьё картузов было массовым промыслом. Встречаются и однокоренные фамилии — Картузов, Картуз, но Картузник стоит особняком благодаря своей прозрачной и «ремесленной» форме. В словаре Б. Унбегауна такие фамилии на -ник отмечены как характерные для профессиональных прозвищ, нередко сохранявшихся без изменений.