Фамилия Кацаров — редкий случай, где основа почти наверняка не русская, а тюркская или греческая, а русский суффикс -ов лишь «обрусел» её. Разберёмся по порядку.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую модель: «чей?» — Кацаров, то есть сын или потомок человека по прозвищу Кацар. Само прозвище Кацар — это искажённое «казар» или «хазар». В южнорусских и украинских говорах так называли выходцев из Хазарского каганата, либо просто смуглых, черноволосых людей, напоминавших степняков. Вторая, менее очевидная версия — от греческого слова «кацарос» (κάτσαρος), что означает «кудрявый» или «вьющийся». Греческое влияние особенно вероятно для фамилий, распространённых на юге России, в Приазовье и у донских казаков, где были греческие поселения. Третья, самая простая возможность — диалектное «кацар» в значении «козёл» (от тюркского «кечи»), но это прозвище давали скорее упрямому или бодливому человеку, и встречается оно реже.

Географически фамилия Кацаров тяготеет к югу России — Ростовская область, Краснодарский край, Ставрополье, а также к Болгарии (где пишется Кацаров и встречается чаще). В болгарском языке слово «кацар» означает «бондарь» — мастера, делающего бочки (каци). Это ремесленная версия, которая для русской фамилии маловероятна, но не исключена, если предки переселились из Болгарии.

Интересная деталь: фамилия Кацаров — яркий пример того, как одно и то же звучание может иметь разную этимологию в зависимости от региона. Для русского носителя это почти всегда «сын хазарина» или «кудрявый», для болгарина — «бондарь». В дворянских родословных книгах эта фамилия не встречается: Кацаровы — почти поголовно крестьяне, казаки или мещане. Если ваши предки носили эту фамилию, стоит искать их в метрических книгах южных губерний, особенно Области Войска Донского.