Фамилия Харчевников прямо указывает на род занятий или прозвище предка, и в её основе лежит слово «харч» — съестной припас, пища. Чаще всего такую фамилию давали потомкам хозяина харчевни, то есть простого заведения, где за деньги кормили нехитрой едой. Это самая правдоподобная версия: в старину прозвище Харчевник закреплялось за человеком, чей дом или дело были связаны с общественным столом.

Впрочем, не всё так однозначно. Прозвище Харчевник могло прицепиться и к тому, кто заведовал кладовой или чуланом, где хранились припасы, — своего рода ключнику от съестного. Реже так называли любителя плотно и сытно поесть, но эта версия кажется менее убедительной: в прозвищах чаще отражали ремесло или поведение, которое бросалось в глаза, а не просто аппетит.

Есть и другой поворот. Харчевником могли окрестить транжиру, который сорил деньгами, будто «проедал» их в харчевнях, не заботясь о завтрашнем дне. В этом случае прозвище несло бы укор праздному образу жизни. А вот версия о диалектном глаголе «харчать» — хрипеть в вологодских и сибирских говорах — наименее вероятна. Хотя она и объяснима: так могли прозвать человека с хриплым голосом, но связь с «харчами» и харчевнями куда естественнее для народной этимологии.

Модель образования фамилии проста и типична для русского ономастикона: к основе Харчевник прибавили патронимический суффикс -ов, что означало «сын Харчевника». Со временем потомки человека с таким прозвищем и получили фамилию Харчевников. Интересно, что в отличие от фамилий вроде Харчев или Харчевин, форма на -ников подчёркивает именно принадлежность к человеку, а не к месту, и это роднит её с фамилиями, образованными от названий других профессий — например, Мельников или Плотников.