Фамилия Харчевный — редкий случай, когда прозвище предка не стерлось в суффиксе, а сохранилось почти целиком. В основе лежит слово «харч» — в старорусском языке так называли еду, съестные припасы, а также деньги на пропитание. Отсюда пошли «харчевые» — те, кто кормится, и «харчевня» — заведение, где кормят за плату, дешевая харчевня.

Модель образования необычна. Фамилия построена по типу притяжательных прилагательных с суффиксом -н(ый), который реже встречается в русских фамилиях, чем -ов или -ин. Обычно так образовывали фамилии от названий мест или занятий, но с оттенком принадлежности: Харчевный — буквально «относящийся к харчевне» или «принадлежащий харчевнику». То есть это не просто «сын харчевника», а скорее «тот, кто при харчевне», возможно, сам хозяин или работник.

Поскольку суффикс -н(ый) в фамилиях чаще встречается на западе и юге России, а также у выходцев из духовенства (сравните: Троицкий, Воскресенский, но и Хлебный, Мясной), можно предположить, что Харчевный — не крестьянская, а скорее мещанская или купеческая фамилия. Предок мог держать харчевню, торговать съестным или быть поваром при постоялом дворе.

Вторая версия, менее вероятная, но не исключенная: фамилия могла возникнуть как прозвище человека, который постоянно просил «на харчи» или был прижимист в еде. Однако в русской ономастике прозвища по профессии давали чаще, чем по черте характера, поэтому первая версия убедительнее.

Встречается фамилия редко. По данным переписей, основные очаги — южные области России и Украина, где харчевни были распространены на торговых путях. Вариант написания с «ё» (Харчёвный) возможен, но в документах чаще фиксируется через «е».

Однокоренные фамилии — Харчев, Харчевин, Харчевников — образованы по более распространенным моделям и встречаются чаще. Харчевный стоит особняком: он указывает не на прямого потомка, а на человека, чья жизнь была неразрывно связана с харчем и харчевней.