Фамилия Харчевников происходит от прозвища Харчевник и отвечает на вопрос, чем занимался или каким был её первый носитель. В основе лежит старинное слово «харч» — так на Руси называли съестные припасы, пищу, еду. От него образовалось множество слов: «харчевый», «харчиться», то есть питаться, и, конечно, «харчевня» — заведение, где за плату кормили простой едой.

Самая вероятная версия связывает прозвище Харчевник с хозяином такой харчевни. Это было заметное в народе занятие: содержатель трактира или закусочной всегда на виду, его знали в округе, и прозвище по роду деятельности закреплялось за ним и его детьми. Впрочем, есть и другое прочтение: Харчевником могли в насмешку назвать транжиру, человека, который спускает деньги на еду и питьё, «проедает» состояние. Такое прозвище подчёркивало не профессию, а черту характера.

Менее вероятно, хотя и возможно, что прозвище связано с диалектным глаголом «харчать». В вологодских и сибирских говорах он означает «хрипеть», поэтому Харчевником могли прозвать человека с хриплым, надорванным голосом. Эта версия правдоподобна для отдельных регионов, но уступает «пищевой» по широте распространения: слово «харч» и его производные знали по всей Руси, а глагол «харчать» оставался локальным.

Суффикс -ов в фамилии указывает на притяжательное значение: Харчевников буквально означает «сын Харчевника». Такая модель — самая распространённая в русских фамилиях, она закрепилась в XV–XVII веках, когда прозвища отца переходили к детям и внукам в неизменной форме. Точное время и место возникновения фамилии Харчевников установить сложно: процесс формирования фамилий шёл постепенно и в разных землях по-разному. Но сам факт, что фамилия сохранилась и дошла до наших дней, говорит о том, что предки её носителей были людьми заметными — либо держали харчевню, либо славились крепким аппетитом, либо просто имели голос, который было слышно издалека.