Фамилия Харьковцева — женская форма фамилии Харьковцев, в основе которой лежит не географическое название, а прозвище. Вопреки первому впечатлению, она не происходит напрямую от города Харьков: такое словообразовательное гнездо дало бы фамилии типа Харьковский или Харьковенко. Здесь мы видим иную модель: корень «Харьк-» и суффикс «-овцев», характерный для фамилий, образованных от прозвища, оканчивающегося на «-ец».

Исходное прозвище — Харьковец. В русских говорах «харь» или «харько» могли означать хорька, а также хитрого, изворотливого человека. Слово «харя» (лицо, морда, рожа) тоже входило в народную лексику, но прозвище с оттенком «рябой», «с некрасивым лицом» встречалось реже, чем прозвища, связанные с повадками животного. Харьковцем могли назвать невысокого, юркого, скрытного человека — по аналогии с хорьком, который славится ловкостью и умением прятаться.

Суффикс «-ов» в основе Харьковцев указывает на принадлежность: Харьковец — сын или потомок человека по прозвищу Харько. А суффикс «-цев» (сравните: Кузнецов — от Кузнец, Стрельцов — от Стрелец) закрепил отчество в форме притяжательного прилагательного. Таким образом, Харьковцев буквально означает «сын Харьковца», а Харьковец — «сын Харька» или «человек, похожий на харька». Модель образования довольно редкая: она объединяет два патронимических суффикса, что встречается в основном в центральных и южнорусских областях.

Географически фамилия Харьковцев распространена в Курской, Белгородской, Воронежской областях — то есть на территории, где исторически бытовали южнорусские говоры со словом «харь» в значении «хорёк». Встречается она и на Урале, куда переселенцы принесли её в XVIII–XIX веках. Фамилия не является дворянской или купеческой: её носители — выходцы из крестьянской или однодворческой среды, где прозвища часто давались по внешним чертам или повадкам.

В дореволюционных документах встречаются варианты написания: Харьковцов, Харковцев, но форма с буквой «ь» после «р» — самая устойчивая. Она сохраняет мягкость произношения, характерную для южнорусского диалекта.