Фамилия Копцюх — редкий пример, где польское слово почти наверняка легло в основу прозвища, а затем и фамилии. Скорее всего, её корень — польский глагол kopcić, то есть «коптить». Если так, то первый носитель фамилии был коптильщиком: человеком, который заготавливал мясо и рыбу, обрабатывая их дымом. Ремесленные прозвища на -юх встречаются нечасто, и в этом главная особенность фамилии: суффикс -юх в восточнославянских фамилиях обычно указывает на носителя признака или действия (сравните: Криворучка — криворукий, Копцюх — тот, кто коптит).

Есть и вторая версия, тоже польская. Слово kopczyk значит «бугорок», «холмик». В этом случае прозвище Копцюх могло закрепиться за человеком, жившим на возвышенности или рядом с заметным холмом. Такие топографические прозвища давали, чтобы отличить одного соседа от другого: «Иван, что с холма» постепенно превращалось в Ивана Копцюха.

Обе версии правдоподобны, но первая — ремесленная — кажется более надёжной. В польской ономастике суффикс -uch (-юх) активно образует названия профессий и деятелей (например, kopciuch — «коптильщик»), тогда как для чисто топографических прозвищ чаще использовали другие модели. К тому же фамилия Копцюх органично вписывается в ряд польских и западно-белорусских фамилий с тем же корнем: Копцевич, Копчик, Копцик.

Географически фамилия тяготеет к западным регионам — Польше, Западной Беларуси и Украине. В России она встречается редко, что подтверждает её польско-литовское происхождение. Двойных имён вроде Доброслав или Яромир, с которыми иногда сравнивают Копцюха, тут нет: перед нами не славянское сложное имя, а прозвище от одного корня, и это важно — фамилия Копцюх не имеет отношения к «славе» или «миру», она гораздо приземлённее и связана либо с дымом очага, либо с формой земли.