Фамилия Коровская — женская форма фамилии Коровский, и её разбор стоит начать с суффикса. Окончание -ский указывает на типичную модель образования от географического названия: такую фамилию мог получить человек, владевший или живший в населённом пункте с корнем «Коров-». В России и на Украине существовали (и существуют) сёла и хутора с названиями Коровка, Коровье, Коровяки. Выходец из такого места получал прозвание Коровский — «тот, кто из Коровки». Это классический «топонимический» вариант, распространённый в дворянской, мещанской и крестьянской среде.

Менее вероятная, но возможная версия — отчество от прозвища Корова. В русских говорах «коровой» могли назвать неуклюжего, медлительного человека или, наоборот, кормильца семьи (по аналогии с кормилицей-коровой). В этом случае фамилия образовалась бы через суффикс -ск- только в том случае, если прозвище принадлежало человеку знатного происхождения (для крестьян типичнее было бы Коровин). Поэтому первая версия — топонимическая — выглядит правдоподобнее.

Интересная деталь: в XIX веке фамилия Коровская встречалась в основном среди духовенства и купечества западных губерний Российской империи — в Подольской, Волынской, Киевской. Священники часто получали фамилии от названий сёл, где служили, так что предок-носитель этой фамилии вполне мог быть сельским батюшкой из Коровки или Коровья.

В современной России фамилия редкая, но не исчезнувшая. Её можно встретить в центральных областях и на юге, что подтверждает связь с «коровьими» топонимами Черноземья и Малороссии. Однокоренные фамилии — Коровин, Коровяков, Коровкин — образованы по другой модели (от прозвища), и Коровская стоит среди них особняком именно благодаря своему «географическому» суффиксу.