Фамилия Косец — один из тех случаев, когда прозвище перешло в наследственное имя почти без изменений, сохранив форму единственного числа. В её основе лежит древнерусское слово «косец», которое означало человека, занятого кошением травы или хлебов, то есть косаря. В отличие от более распространённых фамилий на -ов (Косцов), здесь мы видим архаичный способ именования по роду занятий без дополнительного суффикса принадлежности. Такая модель была типична для украинской и белорусской традиции, где прозвища в форме именительного падежа легко становились фамилиями.

Словообразовательный разбор прост: корень «кос-» (от «коса» — орудие труда) плюс суффикс действующего лица «-ец». Таким образом, первый носитель фамилии, скорее всего, был крестьянином, чья работа заключалась в сенокосе или жатве. В условиях аграрной Руси это занятие было сезонным, но жизненно важным, и мастера-косцы ценились в общине. Любопытно, что фамилия Косец могла закрепиться и за человеком, который не столько косил, сколько руководил косарями или владел покосом.

Географически фамилия тяготеет к западным и южным регионам Восточной Европы. В России она встречается реже, чем на Украине и в Белоруссии, что подтверждает её происхождение из зоны влияния украинского и белорусского языков. В польском языке существует аналогичная фамилия Kosiec с тем же значением. Суффикс «-ец» в русской среде часто менялся на «-ов», поэтому родственными можно считать фамилии Косцов, Косцев, а также Косарь и Косарев.

В редких случаях у фамилии мог быть иной источник — от топонима Косец (название деревни или урочища). Такие топонимы встречаются, например, в Польше и Западной Украине, где слово «косец» могло обозначать не только человека, но и место, где росла осока или косилась трава. Однако версия с прозвищем-ремеслом остаётся основной: она проще и объясняет фамилию без привлечения дополнительных географических данных.

Сословный состав носителей фамилии неоднороден. В ревизских сказках XIX века Косцы записаны и как государственные крестьяне, и как мещане. Дворянских родов с такой фамилией практически нет, что логично для прозвища, указывающего на крестьянский труд. Сегодня фамилия остаётся редкой, но её носители живут не только в славянских странах, но и в эмиграции — в США, Канаде и Аргентине, куда она попала с волнами переселенцев в начале XX века.