Фамилия Ковельские — типичный пример «географического» прозвища, которое закрепилось за целым родом. Её основа — название города Ковель, что на Волыни (ныне Украина). Предка, который переселился оттуда, могли прозвать Ковельским, а за его детьми и внуками это прозвание закрепилось уже как фамилия. Такая модель образования — через суффикс -ск- — указывала на принадлежность к местности или владению и была особенно распространена среди польской и западнорусской шляхты, а позже — и среди крестьян, переселявшихся из одного региона в другой.

Сам топоним Ковель, по распространённой версии, восходит к украинскому «коваль» — кузнец. Город действительно исторически славился кузнечным ремеслом, и это могло повлиять на его название. Первое поселение на этом месте возникло ещё в IX веке, а в 1518 году польский король Сигизмунд I даровал селу Ковлю Магдебургское право, превратив его в город. Так что носитель фамилии Ковельские мог быть потомком не просто выходца из этих мест, но и человека, чьи предки жили в старом ремесленном центре.

Менее вероятная, но встречающаяся версия связывает фамилию не с городом, а с прозвищем самого предка — «ковель», то есть кузнец. В этом случае фамилия образовалась бы напрямую от профессии, минуя географическую привязку. Однако форма на -ский для таких случаев нетипична: чаще ремесленные прозвища давали простые суффиксы -ов/-ев (Ковалёв, Кузнецов). Поэтому объяснение через название города выглядит убедительнее.

Встречается и вариант написания Ковельский (с одним «с»), что связано с разными традициями передачи фамилий в документах XIX — начала XX века. Оба варианта относятся к одному корню. Точное время появления фамилии Ковельские установить сложно — такие «географические» фамилии активно формировались несколько столетий, особенно после закрепления крестьян за местами выхода в период Речи Посполитой.