Фамилия Ковез — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от массовых фамилий на -ов/-ев, она не указывает прямо на отца (чей? — Ковеза). Скорее всего, перед нами пример фамилии, застывшей в форме прозвища или слова без дополнительного суффикса. Это роднит её с фамилиями типа Гроз, Скор, Рысь, которые не переделывали в «Грозов» или «Рысин».

Ключ к разгадке — в корне. Наиболее вероятная версия: основа «ковез» восходит к диалектному слову, связанному с глаголом «ковать». В некоторых южнорусских и украинских говорах «ковез» или «ковіз» могло означать кузнеца или человека, занятого ковкой. Сравните с украинским «ковезь» — кузнец, или производными вроде «коваль». Если это так, то предок носителя фамилии был кузнецом, и фамилия закрепилась за ним или его потомками без привычного патронимического суффикса, что указывает на возможное влияние западнорусских или украинских традиций словообразования.

Есть и альтернативная, более спорная версия: связь с тюркскими языками. В некоторых тюркских наречиях «көвез» или близкие слова могли означать «мех» (кузнечный) или «горн». Это могло бы объяснить ту же кузнечную профессию, но уже через заимствование. Однако эта гипотеза слабее, так как фамилия не имеет характерных тюркских суффиксов и не бытует в регионах с сильным тюркским влиянием. Правдоподобнее считать её славянской диалектной.

География фамилии тоже подсказывает. Ковез встречается в основном в западных областях России и на Украине, что подтверждает связь с местными говорами. Встречаются варианты написания — Ковіз, Ковязь, но все они держатся вокруг одного корня.

Суффикс нулевой — это не ошибка, а признак того, что фамилия могла возникнуть как прозвище, которое так и осталось в именительном падеже. Со временем его перестали склонять как нарицательное слово и закрепили за родом. В итоге фамилия Ковез — это прямой отпечаток ремесла: предок был человеком, который «кует», кузнецом, и это слово закрепилось за его семьёй без лишних изменений.