Фамилия Кушталов — редкий случай, когда разбор начинается не с корня, а с суффикса. Перед нами модель на -ов, то есть типичная патронимическая фамилия, отвечающая на вопрос «чей?»: сын Куштала. Но вот само прозвище Куштал — это и есть загадка. В русских говорах слово «куштал» не встречается, зато есть диалектный глагол «куштать» — пробовать, отведывать, а в некоторых регионах — бить, колотить. Если отталкиваться от первого значения, Кушталом могли прозвать привереду, который всё пробует, или, наоборот, повара-дегустатора. Второе значение даёт прозвище драчуну или человеку с тяжёлой рукой. Оба варианта рабочие, но более вероятен первый: прозвища от глаголов со значением «есть, пробовать» (например, Кусай, Глодай) в русской антропонимии встречаются чаще, чем прозвища от «бить».

Географически фамилия тяготеет к югу России и Поволжью: наибольшая концентрация Кушталовых зафиксирована в Волгоградской области и Краснодарском крае. Это косвенно указывает на возможную связь с тюркскими языками. В казахском и татарском есть слово «құштал» (куштал) — так называют особый вид сокола или крупную хищную птицу. Прозвище Куштал могли дать охотнику, державшему ловчих птиц, или просто человеку с острым, «хищным» взглядом. Версия тюркского происхождения объясняет и редкость фамилии, и её южный ареал.

Словообразовательная конструкция проста: основа Куштал + фамильный суффикс -ов. Если бы фамилия образовалась от женского прозвища (Кушталиха), мы бы видели суффикс -ин. Но здесь мужская линия: родоначальник — мужчина по имени или прозвищу Куштал. В «Ономастиконе» С. Б. Веселовского фамилия не упоминается, что говорит о её позднем оформлении — скорее всего, в XVIII–XIX веках, когда крестьянам массово присваивали фамилии по прозвищам предков.

Есть и альтернативная, но слабая версия: связь с топонимом Кушталово. Таких названий в России нет, но есть река Куштал в Башкортостане. Если бы фамилия была топонимической, мы бы ждали формы Кушталовский или Куштальский. Поэтому вариант с рекой маловероятен, хотя полностью исключать его нельзя — переселенцы иногда брали фамилии по названиям мест, откуда пришли.

Итог: перед нами фамилия от редкого прозвища, скорее всего связанного с едой или охотничьей птицей. Носитель фамилии Кушталов может с равной вероятностью вести род от дегустатора, драчуна или сокольника. Точнее сказать без генеалогического исследования невозможно, но именно эта неоднозначность и делает фамилию интересной.