Фамилия Лустовы (в мужском варианте — Лустов) происходит от прозвища Луст. В основе лежит диалектный глагол «лустать», который означал «шелушить, вылущить, чистить (горох), грызть (семечки), щелкать (орехи); выковыривать, снимать кожуру». Человек, получивший такое прозвище, мог быть большим любителем «пощёлкать» семечки или орехи. Есть и другая, менее очевидная версия: прозвище могли дать тому, у кого постоянно шелушилась кожа.

Сама фамилия образована по простой и распространенной модели: к основе прозвища (Луст) добавили типичный русский фамильный суффикс -ов. Эта модель указывает на принадлежность: «сын Луста» или «из семьи Луста».

Можно заметить, что фамилия Лустов — редкий случай, когда в основе лежит не имя, не профессия, а бытовая привычка или физическая особенность, запечатленная в диалектном слове. Родственные по смыслу фамилии — Луста, Лустовский, но они встречаются еще реже. О точном месте и времени возникновения фамилии говорить сложно: процесс формирования русских фамилий растянулся на несколько столетий, и такие «прозвищные» фамилии могли появиться в любой крестьянской или ремесленной среде.