Фамилия Любарец — редкий случай, когда суффикс сразу подсказывает географию. Окончание -ец в восточнославянских фамилиях типично для украинской и белорусской традиции (сравните: Ковалец, Шевченко, но здесь именно модель на -ец, а не -енко). Это первая зацепка: искать корни фамилии стоит на западе или юго-западе исторической Руси, в землях современной Украины или Беларуси.

Основа фамилии — Любарь. Слово это неоднозначное, и тут сталкиваются две версии. Первая, самая прямая: Любарь — это краткая форма от славянских имён с корнем люб-. Женское имя Любава (от общеславянского «любящая, любимая») или мужское Любомир могли в быту сокращаться до Любаря. В таком случае фамилия — это отчество: «чей?» — Любарев, но через украинский суффикс -ец получилось «Любарец», то есть «сын Любаря».

Вторая версия сложнее и интереснее. В народе прозвище Любарь могли дать не за любовь к близким, а за любовь к женщинам — в смысле «бабник», «ловелас», человек, который слишком много времени проводит в женском обществе. Глагол «любить» здесь срабатывает с обратной стороны: не «любимый», а «любящий до легкомыслия». Такие прозвища в старину давали без осуждения, скорее как бытовую характеристику. Потомок такого Любаря и становился Любарец.

Какая версия правдоподобнее? Обе рабочие, но вторая объясняет, почему от корня «люб» образовалась не фамилия Любимов (от канонического имени), а более редкая Любарец. Мирское имя Любарь в документах встречается редко, а вот прозвища с таким оттенком — обычное дело для украинской антропонимии.

Таким образом, фамилия Любарец — это либо отчество от славянского имени со значением «любимый», либо прозвище, данное по поведению. В любом случае, её носитель — потомок человека, которого в своей среде называли Любарь.