Фамилия Мостаров — редкий пример, где за привычным русским суффиксом -ов скрывается нерусская, скорее всего, тюркская основа. Если отбросить окончание, остаётся корень «Мостар» — это либо прозвище, либо географическое название, которое и стало отправной точкой для фамилии.

Самая прямая версия связывает фамилию с тюркским словом «мостар» — так в некоторых диалектах называли человека с рыжей или русой бородой. В среде, где преобладали темноволосые и темнобородые люди, такой признак сразу бросался в глаза и легко превращался в уличное прозвище. В русской традиции прозвища на тюркской основе не редкость: достаточно вспомнить фамилии Булгаков, Тургенев или Карамзин. Мостаров, вероятно, стоит в том же ряду — но с более конкретной «цветовой» привязкой.

Менее вероятная, но возможная версия — топонимическая. В Поволжье и на Урале встречаются небольшие речки и овраги с названием Мостар, Мостара. Переселенец оттуда мог получить прозвище Мостар, то есть «тот, кто с Мостары». Однако географических названий с таким корнем сохранилось крайне мало, и эта гипотеза уступает антропонимической.

Фамилия Мостаров не входит в число распространённых. Она почти не встречается в старых боярских списках или ревизских сказках центральных губерний. Основной ареал — юг России, особенно Ростовская область и Краснодарский край, а также отдельные очаги в Татарстане и Башкортостане. Эта география косвенно подтверждает связь с тюркской языковой средой, где слово «мостар» могло бытовать в обиходе.

Словообразовательная модель фамилии — типично русская: суффикс -ов указывает на принадлежность («сын Мостара»). Но сама основа не получила широкого распространения, поэтому фамилия осталась локальной и немногочисленной. Носители Мостаровых, скорее всего, потомки тех, кто в XVI–XVII веках нёс службу на южных рубежах или жил в смешанных русско-татарских поселениях, где прозвища по цвету волос и бороды были в ходу.