Фамилия Никольчук принадлежит к распространённой на западноукраинских и белорусских землях модели образования фамилий от уменьшительных форм крестильных имён. В её основе лежит имя Николька — просторечная, домашняя форма канонического имени Николай. Само имя восходит к греческому Nikolaos, что складывается из двух корней: nika — «побеждать» и laos — «народ». Таким образом, в переводе оно означает «победитель народов».

Суффикс -чук в фамилии — типичный патронимический маркер, который указывает на сына или потомка человека по имени Николька. Такая словообразовательная модель особенно характерна для Волыни, Полесья и Подолья, где фамилии на -чук и -юк встречаются едва ли не у каждого второго. Если фамилия Никольчук закрепилась за родом, это значит, что предок носителя фамилии был известен в своей округе именно как Николька — сын Николая, внук Николая или просто человек, которого так звали в быту.

Впрочем, с именем Николай в народной традиции связан и другой смысловой пласт. На Руси и у южных славян существовал глагол «николить», означавший гулять, праздновать, пьянствовать. Отсюда и прозвище Николька могли дать не только по имени, но и по характеру — любителю погулять на Никольщину, то есть на осенний праздник святого Николая. В этом случае фамилия Никольчук несёт не столько крестильный, сколько прозвищный оттенок: она могла закрепиться за весёлым, разгульным человеком, чья привычка праздновать стала его отличительной чертой.

Интересно, что в русском варианте та же основа дала фамилии Николькин, Николыкин, Никольский, а вот форма с суффиксом -чук — чисто западная. Она показывает, что предки носителя фамилии жили в зоне украинско-белорусского влияния, где уменьшительные имена охотнее переходили в фамилии через патронимический суффикс, а не через притяжательный -ин или -ов.

Точных сведений о первом носителе фамилии Никольчук, его сословии или месте жительства в письменных источниках не сохранилось. Но сама структура фамилии позволяет уверенно говорить: она возникла не раньше XVI–XVII веков, когда патронимы на -чук стали массово закрепляться за крестьянскими и казацкими родами. Дворянские фамилии обычно образовывались иначе — от полных имён или географических названий, так что Никольчук, скорее всего, фамилия крестьянская или мещанская.

Сегодня фамилия встречается преимущественно в западных областях Украины, а также среди потомков переселенцев в Сибири и на Дальнем Востоке, куда украинские крестьяне массово уезжали в конце XIX — начале XX века. В России её носители сосредоточены в регионах, куда шли переселенческие потоки: в Курганской, Омской, Новосибирской областях и в Приморье.