Фамилия Остюков — типичный пример русской фамилии, образованной от прозвища через суффикс -ов, который указывает на принадлежность («чей?»). Основа здесь — Остюк. Разобрать её можно двояко, и оба варианта ведут в одну смысловую область.

Первое, что приходит на ум: связь с прилагательным «острый». В диалектах слово «остюк» могло означать остриё, шип или колючку. В таком случае прозвище Остюк давали человеку с острым языком, колким характером или, возможно, худощавому, «колючему» на вид. Это самая прямая и вероятная версия.

Вторая версия, менее очевидная, но тоже имеющая право на существование: Остюк — это вариант имени Остап (разговорная форма греческого Евстафий, означающего «стойкий», «устойчивый»). В южнорусских и украинских говорах звук «п» мог переходить в «к» (как Остап → Остак → Остюк). Однако такая фонетическая цепочка редка, и скорее всего, фамилия всё же прозвищная, а не от крестильного имени.

Географически фамилия Остюков тяготеет к югу России — к Курской, Воронежской, Ростовской областям. В XIX веке носители фамилии числились преимущественно крестьянами и однодворцами (особая категория, жившая на южных границах). Это подтверждает и бытовой, «земной» характер прозвища: никакой знати, никаких татарских князей — просто меткое слово, прилипшее к предку.

Написание фамилии устойчивое, без вариантов вроде Астюков — это дополнительный аргумент в пользу того, что основа осмыслялась именно как «острая», а не как заимствованная. В современных справочниках фамилия встречается редко, что делает её интересным объектом для локального генеалогического поиска.