Фамилия Овсиюк — типичный пример украинской или белорусской фамилии, образованной по патронимической модели с суффиксом -юк. Этот суффикс в восточнославянских языках (прежде всего в украинском, реже в белорусском) выполнял ту же роль, что русский -ов или -ин: он указывал на сына, потомка, «маленького» по отношению к носителю исходного имени или прозвища. То есть Овсиюк — это буквально «сын Овсия» или «потомок Овсия».

Основа фамилии — личное имя Овсий. Это народная украинская форма крестильного имени Евсевий, которое в переводе с греческого означает «благочестивый». В русской традиции имя звучало как Евсей, а в украинской — Овсій, отсюда и форма Овсий. Уменьшительные или обиходные варианты этого имени (Овсей, Овсик, Овсюк) дали начало целому гнезду родственных фамилий: Овсеенко, Овсейко, Овсюков, Овсюк, Овсиенко. Овсиюк отличается от них именно суффиксом -юк, который особенно характерен для западных регионов Украины — Волыни, Подолья, Галичины, а также для юга Беларуси.

Встречается и менее вероятная, но возможная версия — связь с прозвищем Овёс. В этом случае Овсиюком могли назвать крестьянина, который сеял овёс, торговал им или славился лошадьми, которых кормили овсом. Однако эта гипотеза слабее: прозвище Овёс дало бы формы Овсов, Овсяный, Овсянкин, а не Овсиюк. Суффикс -юк прочно привязан к личным именам, поэтому первая версия — от имени Овсий — намного правдоподобнее.

Социально фамилия типична для крестьянского сословия. В среде украинского и белорусского сельского населения такие фамилии на -юк в XVII–XIX веках закреплялись как наследственные, часто без участия дворянских канцелярий. Носители фамилии Овсиюк — это, скорее всего, потомки простого земледельца или ремесленника, которого в документах записали по имени отца: «Овсиев сын», а со временем это сократили до Овсиюк.

Сегодня фамилия встречается в основном на западе Украины, в Беларуси и среди потомков эмигрантов в странах бывшего СССР. В России она редка и обычно указывает на украинские или белорусские корни семьи.