Фамилия Овсюк отвечает на вопрос «чей ты будешь?» и буквально означает «сын Овсея». В её основе лежит старинное русское имя Овсей — народная, разговорная форма канонического имени Евсевий. Цепочка превращений выглядит так: греческое eusebes, то есть «благочестивый», дало имя Евсевий, которое в обиходе сократили до Евсей, а затем, с типичной для русской речи заменой начального «Е» на «О», получилось Овсей.

Суффикс -юк в фамилии — верный признак западнорусского, в первую очередь белорусского или украинского, происхождения. Если в великорусских землях отчество строили с помощью -ов или -ин (Овсеев, Овсейкин), то на западных окраинах ту же роль выполнял уменьшительно-патронимический суффикс -юк. Так Овсюк из «сына Овсея» превратился в самостоятельную фамилию, которая закрепилась за потомками человека по имени Овсей.

Стоит заметить, что имя Овсей на Руси не было редкостью. Его носили и крестьяне, и посадские люди, а в народном сознании оно прочно связалось с днём памяти святого Евсевия, который в крестьянском календаре называли Овсей-овсяницей. Возможно, из-за созвучия с «овсом» имя обросло земледельческими ассоциациями, но к фамилии это отношения не имеет: корень здесь чисто именной, а не «овсяный».

Сама фамилия Овсюк распространена преимущественно на территории современной Беларуси и в западных областях Украины, откуда вместе с миграционными волнами попала в Сибирь, на Дальний Восток и в другие регионы России. Встречаются и родственные образования от того же имени: Овсейчук, Овсейко, Овсеенко — все они указывают на одного и того же предка, носившего имя Овсей.

В дореволюционной России фамилия Овсюк не принадлежала какому-то привилегированному сословию. Её носили в основном крестьяне и мещане, а закрепилась она в эпоху, когда фамилии начали массово оформляться у простого люда — в XVII–XIX веках. Сегодня Овсюк звучит как память о благочестивом предке, чьё греческое имя прошло долгий путь через Византию, древнерусские святцы и живую народную речь, чтобы стать привычной фамилией.