Фамилия Овсюков напрямую связана с овсом — одной из главных зерновых культур в жизни русского крестьянина. Основу фамилии составило прозвище Овсюк, которое, в свою очередь, образовалось от нарицательного «овёс» с помощью характерного суффикса -юк. Такая модель словообразования типична для южнорусских и украинских говоров, где суффикс -юк (как и -ук) часто использовался для обозначения человека по какому-либо характерному признаку или роду занятий.

Овсюком могли прозвать крестьянина, у которого основную часть урожая составлял именно овёс. Впрочем, возможен и другой смысловой оттенок: в народе овсюгом нередко называли сорное растение — дикий овёс, который трудно вывести с поля. В этом случае прозвище могло закрепиться за цепким, живучим человеком или же за тем, кто сеял овёс настолько густо, что он рос, как сорняк. Первая версия — о крестьянине, делавшем ставку на овёс, — выглядит правдоподобнее, поскольку в земледельческой среде прозвища чаще отражали реальный хозяйственный уклад, чем ботанические тонкости.

Отношение к овсу в народе было особенным. Этот злак кормил и людей, и лошадей, а потому о нём сложили десятки пословиц, которые прекрасно передают хозяйскую заботу: «Не спеши кнутом, спеши овсом», «Сеном лошадь требушину набивает, а от овса рубашка по телу закладывается», «Сей овес, когда босая нога на пашне не зябнет», «Овес и сквозь лапоть прорастет». Эти поговорки — не просто фольклор, а живое свидетельство того, насколько важен был овёс в повседневной жизни, и человек, получивший прозвище Овсюк, явно был тесно связан с его выращиванием.

Суффикс -юк в фамилии Овсюков указывает на её возможное южное или западнорусское происхождение, хотя со временем фамилия распространилась далеко за пределы первоначального ареала. Патронимическая модель образования — через отчество от прозвища отца — типична для русских фамилий, окончательно закрепившихся в XV–XVII веках. Потомок человека по прозвищу Овсюк, сын Овсюка, со временем стал писаться Овсюковым, и это родовое имя закрепилось за его семьёй.

Стоит отметить, что фамилия Овсюков не единственная в этом ряду. Однокоренные фамилии Овсянников, Овсяников, Овсецов, Овсюков образованы от разных производных одного и того же корня, что говорит о широкой распространённости овса в хозяйстве и о том, как часто он становился основой для прозвищ. Если Овсянников явно связан с овсяной кашей или торговлей овсом, то Овсюков сохраняет более архаичную, диалектную форму прозвища, что делает фамилию особенно интересной для тех, кто хочет проследить историю своих предков по звучанию родового имени.