Фамилия Пельман — редкий для России случай, когда в основе лежит не прозвище и не имя, а название профессии, пришедшее из немецкого языка. Она образована от слова «Pelzmann» (Пельцман), где Pelz — «мех», а Mann — «человек». На русской почве фамилия закрепилась в упрощённой форме: сложный звук «ц» отпал, и получилось Пельман. Прямое значение — скорняк, меховщик, то есть человек, который выделывал шкуры или шил меховые изделия.

В отличие от большинства русских фамилий на -ов/-ин, Пельман сохраняет иноязычную модель без суффикса принадлежности. Это типичный признак фамилий немецких колонистов, которые в XVIII–XIX веках селились в Поволжье, Причерноморье и на Волыни. Среди поволжских немцев фамилия Пельман встречается до сих пор, хотя встречается и у потомков обрусевших немцев, и у еврейских семей (как вариант фамилии Пельцман).

В русском языке фамилия не склоняется как типичная немецкая, но в быту её нередко ошибочно русифицируют, добавляя окончание: «Пельманов». Однако исторически верная форма — Пельман. С точки зрения ударения, оно падает на первый слог: Пе́льман.

Есть и более экзотическая, но маловероятная версия: связь с нижненемецким диалектным словом «Pelm» — «кожа, шкура». В любом случае, все варианты сходятся на одном: предок носителя фамилии Пельман был связан с обработкой меха или кожи, а сама фамилия — живое напоминание о немецком ремесленном прошлом.