Фамилия Перебйнос — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, сохранилось почти без изменений, если не считать ударения и адаптации окончания. В ней слышится повелительное наклонение глагола «перебить» и существительное «нос». Перед нами типичная «говорящая» фамилия из разряда тех, что в XVI–XVII веках давали за характерную внешность или манеру поведения. Прямое значение прозвища — «тот, кто перебил (сломал) нос», возможно, в драке, на охоте или по неосторожности. Однако в народной речи у таких прозвищ был и переносный смысл: «перебить нос» означало одержать верх, поставить на место, проявить крутой нрав. Соответственно, Перебйнос — человек неуступчивый, боевой или просто везучий в стычках.

Словообразовательная модель здесь архаичная. Фамилия оформлена нулевым суффиксом, то есть прозвище Перебйнос перешло в фамилию без добавления типичных -ов, -ин или -ский. Такое встречается у потомков запорожских казаков и в южнорусских, украинских и белорусских говорах, где фамилии нередко оставляли в форме чистого прозвища. Сравните: Непийпиво, Забейворота, Убийвовк. В украинском языке есть близкая фамилия Перебийніс, и русская Перебйнос, скорее всего, её великорусская адаптация: украинское «перебий» (повелительное наклонение) заменилось на более привычное для русского уха «перебей», но с ударением на последний слог, как часто бывает при заимствовании прозвищ.

Встречаемость фамилии крайне низкая. Основные очаги — юг России (Белгородская, Воронежская области) и восток Украины (Сумская, Харьковская области). В переписях XVII–XVIII веков такие прозвища фиксировались у служилых людей «по прибору» — казаков, стрельцов, пушкарей, где физическая сила и бойцовский характер ценились. В дворянских родословных книгах Перебйносов нет, это фамилия непривилегированных сословий, чаще всего однодворцев или государственных крестьян.

Интересная деталь: из-за редкости фамилию постоянно искажали в документах. В метрических книгах XIX века встречаются варианты Перебинос, Перебейнос, Перебносов. Путаница возникала именно из-за того, что писарь не знал, как записать «живое» прозвище — как существительное (Перебйнос) или как притяжательное прилагательное (Перебносов). Исходная форма с конечным -с сохранилась лучше, чем можно было бы ожидать, — вероятно, потому, что носители сами настаивали на точном произношении, чтобы не потерять связь с прозвищем предка.