Фамилия Перехватов образована от прозвища Перехват. В основе лежит глагол «перехватить» — в старину у этого слова было несколько значений, и каждое могло стать источником фамильного прозвища. Самое прямое — человек, который перехватывает что-то на лету, ловкий, хваткий. Но более вероятно, что прозвище относилось к ремеслу или общественной роли. Например, «перехватом» могли назвать сборщика податей, который «перехватывал» недоимки, или же человека, занимавшегося перекупкой товара — скупщика, посредника. В словаре Даля есть и другое значение: «перехват» — узкая часть предмета, талия, а также особый покрой одежды с перехватом в поясе. Прозвище мог получить портной, шивший такую одежду, или человек с заметно тонкой талией.

Модель образования типична для русских фамилий: суффикс -ов указывает на принадлежность — «сын Перехвата». По своему происхождению это типичная фамилия из «именных» прозвищ, которые не были каноническими церковными именами, а давались в быту. В отличие от фамилий на -ин, которые чаще образовывались от основ на -а/-я, Перехватов использует «мужской» суффикс -ов, что указывает на основу мужского рода.

Географически фамилия не привязана к одной области: Перехватовы встречаются в разных регионах России, но заметная концентрация — в бывших южных губерниях (Курская, Воронежская, Тамбовская). Это может говорить о том, что прозвище было распространено в среде однодворцев и государственных крестьян, где фамилии часто закреплялись позже, в XVIII–XIX веках, и отражали не столько профессию, сколько характер или бытовую черту.

Редкая деталь: в некоторых говорах «перехват» означал не только действие, но и конкретный инструмент — например, перевязь или ремень, которым перехватывали ношу. В этом случае прозвище мог получить носильщик или торговец, постоянно носивший товар на перевязи. Споров вокруг этимологии практически нет — все версии сходятся к одному корню, различаются только оттенки значения. Самая правдоподобная версия — прозвище по занятию (перекупщик или сборщик), поскольку такие «деловые» прозвища чаще становились фамилиями, чем описания внешности.