Фамилия Саббатовский — один из тех случаев, где корень не славянский, а модель образования указывает на польскую или западнорусскую (белорусскую, украинскую) шляхетскую традицию. Типичный суффикс -овский/-евский в восточнославянских землях часто носил «дворянский» или топонимический оттенок: он указывал на владельца поместья или выходца из села с таким названием. В основе здесь лежит имя или прозвище Саббат, которое восходит к библейскому слову «суббота» (шаббат) — дню покоя в иудаизме.

Как могло возникнуть такое прозвище? Самая прямая версия: так называли еврея, строго соблюдавшего субботу, либо человека, родившегося или крещёного в субботу. В польской и украинской традиции имя Соботка, Собота (от чешского «sobota» — суббота) встречалось у католиков, но форма Саббат — с удвоенной «б» — явно передаёт еврейское произношение. Менее вероятно, но тоже возможно: прозвище дали человеку, который работал по субботам или, наоборот, отлынивал от работы в этот день.

География фамилии подсказывает, что её носители — выходцы из бывшей Речи Посполитой: современные Беларусь, Украина, восточная Польша. Фамилии на -ский там давали не только дворянам, но и крестьянам, переселившимся из одной деревни в другую. Однако если Саббатовский — потомок крещёного еврея, то фамилия могла закрепиться в мещанском или купеческом сословии, где были часты переходы в православие или католичество.

Интересная деталь: форма с двойной «б» — Саббатовский, а не Сабатовский — сохраняет память о древнееврейской этимологии. В польском языке слово «szabas» (суббота) пишется через «sz», но в русской передаче через «с» и двойную согласную закрепилась именно такая орфография. Если бы фамилия произошла от славянского имени Соботка, мы бы видели «Соботовский» или «Саботовский». Двойная «б» — надёжный маркер того, что перед нами не случайное созвучие, а прямая отсылка к иудейской традиции.