Фамилия Сабитовский — одна из тех, что сразу выдают географию и социальный контекст своего появления. Её основа — тюркское имя Сабит (арабского происхождения, означает «твёрдый», «стойкий», «постоянный»), а суффикс -ский указывает на типично польский или западнорусский способ образования дворянских фамилий. В Речи Посполитой и на землях, отошедших к Российской империи после разделов Польши, суффикс -ский был маркером шляхетского происхождения: им оформляли фамилии по названиям имений или по имени основателя рода. Сабитовский — значит «потомок Сабита» или «принадлежащий к роду Сабита», но с претензией на благородный статус.

Наиболее вероятный путь возникновения: некий Сабит (возможно, крещёный татарин или выходец из тюркской среды) получил земельный надел в восточных воеводствах Речи Посполитой — на территории современной Беларуси, Украины или Литвы. Его потомки, обрусев и войдя в местную шляхту, оформили фамилию по польской модели. В пользу этой версии говорит и то, что фамилия Сабитовский встречается в основном в исторических областях бывшего Великого княжества Литовского — на Гродненщине, Волыни, Подолье. В центральной России она редка и выглядит привозной.

Менее вероятная, но допустимая версия — искусственное происхождение в духовном сословии. Семинаристы нередко получали фамилии по имени отца или наставника, причём с тем же суффиксом -ский: Сабитовский мог означать «сын дьячка Сабита». Однако для фамилий духовенства типичнее суффикс -ов/-ев или -ин, а -ский — скорее дворянский или польский вариант.

В написании фамилии возможны варианты: Сабитовский (с ударением на второй слог) и реже Сабитовский (с ударением на третий). Встречается также польская форма Sabitowski, что подтверждает её западнорусские корни.

Таким образом, Сабитовский — фамилия, которая рассказывает о тюркских корнях предка, его интеграции в польско-литовскую шляхетскую среду и последующем обрусении. Носитель такой фамилии, скорее всего, происходит из мелкопоместных дворян или однодворцев западных губерний Российской империи.