Фамилия Сабатовский звучит как типичная польская или украинская фамилия, образованная по модели «название места + суффикс -ский». Такие фамилии в XVII–XIX веках получали шляхтичи, а позже — крестьяне и мещане, переселявшиеся из одного села в другое. В основе фамилии лежит топоним Сабатов или Сабатовка.

Сразу несколько населённых пунктов с таким названием могли стать источником фамилии. Самое известное — село Сабатов в Тернопольской области Украины, исторически входившее в Речь Посполитую. Есть также деревни Сабатовка в Житомирской и Винницкой областях. Человек, переехавший оттуда, получал прозвище «Сабатовский» — то есть «выходец из Сабатова». Это стандартная восточноевропейская практика: фамилии на -ский чаще всего указывают на географическое происхождение.

Но что означает сам корень «Сабат-»? Здесь возможны варианты. Самая прямая версия — от польского или украинского слова «сабат» (суббота), но вряд ли название села пошло от дня недели. Скорее, это искажённое имя собственное. Например, от тюркского имени Сабат (вариант Сабатулла — «чистота Аллаха»), которое могло попасть в украинскую топонимику через казачество или татарские поселения. Либо от литовского «sabatas» (суббота) — в Литве есть топонимы с похожим звучанием, и польская шляхта нередко брала названия из литовских земель.

В Российской империи фамилия Сабатовский встречалась в Подольской, Волынской и Киевской губерниях — то есть в зоне польско-украинского пограничья. Носители могли быть как мелкими дворянами (шляхта герба «Лелива» или «Помян»), так и крестьянами, получившими фамилию по месту рождения уже после отмены крепостного права.

С точки зрения словообразования, суффикс -ский в этой фамилии не указывает на принадлежность конкретному человеку (как -ов или -ин), а закрепляет связь с местом. Поэтому Сабатовский — это не «сын Сабата», а «тот, кто из Сабатова». В польской традиции такие фамилии часто писались с окончанием -ski и имели женскую форму Сабатовская.

Споров вокруг происхождения корня немного, но слабая гипотеза — связь с еврейским «шабат» (суббота). Для украинских и польских фамилий это нетипично, хотя в местечках с еврейским населением топонимы могли возникать и от субботних ярмарок. Однако надёжных подтверждений этой версии нет.