Фамилия Сабатюк — типичный пример украинской модели образования фамилий на -юк. Этот суффикс в западных и центральных областях Украины (Волынь, Подолье, Галичина) заменял более распространённый на востоке -енко и означал «малый», «сын» или «потомок» того, кто назван в корне. То есть Сабатюк — это буквально «сын Сабата» или «потомок Сабата».

Корень Сабат- восходит к личному имени Сабат — краткой разговорной форме крестильного имени Савватий (от греческого sabbation — «суббота», «покой»). В народной среде имя нередко сокращали: Савватий превращался в Савву, Савку, а в украинском произношении — в Сабата. Версия о связи с еврейским словом «шабат» (суббота) маловероятна для христианской среды, хотя и не исключена в редких случаях, если предок нёс прозвище по дню недели.

В некоторых говорах сабат могло быть и прозвищем — так называли человека, родившегося в субботу, или того, кто по каким-то причинам соблюдал субботний покой. Но в целом фамилия Сабатюк — это не ремесленная и не сословная, а чисто патронимическая: по имени отца или деда.

Географически фамилия наиболее плотно встречается на западе Украины — в Тернопольской, Ивано-Франковской и Львовской областях, а также в соседних районах Польши (Подкарпатское воеводство). В России и Беларуси она редка и, скорее всего, принесена переселенцами из Западной Украины в XX веке. В польских записях XIX века форма Sabatiuk фиксировалась у греко-католиков Галичины.

Ударение в фамилии, как правило, падает на последний слог: Сабатю́к. В редких случаях, под влиянием русского языка, может смещаться на второй — Саба́тюк. Вариант написания с одной «т» (Собатюк) иногда встречается, но это результат диалектного произношения или ошибок при записи.