Фамилия Сабатина — редкий случай, когда женская форма фамилии на -а закрепилась в документах как основная. В русской традиции такие окончания обычно принадлежали женщинам (например, вдовам, записанным в ревизских сказках), но со временем форма на -а могла стать фамилией всей семьи, если её зафиксировали в переписи именно с таким окончанием. Поэтому носительница фамилии Сабатина может быть как женщиной, так и мужчиной — хотя в современном понимании мужской вариант должен был бы звучать как Сабатин.

Корень фамилии — «сабат». Самое прямое объяснение: от диалектного слова «сабат» или «сабатый» — так в некоторых русских говорах называли сапожника, башмачника. Слово восходит к тюркскому «сабат» (обувь, башмак) и проникло в южнорусские и донские говоры через контакты с татарами и казахами. В таком случае Сабатина — потомок сапожника, мастера по шитью обуви. Это одна из немногих «профессиональных» фамилий, где занятие предка можно восстановить почти без натяжек.

Есть и другая версия: от имени Сабат — краткой формы от Савватий или Савелий. В этом случае суффикс -ин указывает на принадлежность: «сын Сабаты». Но имя Сабат встречается редко, и в документах XVI–XVII веков почти не фиксируется, поэтому версия с ремеслом выглядит убедительнее.

Географически фамилия тяготеет к югу России — Ростовская область, Краснодарский край, Ставрополье. Встречается и у донских казаков, что косвенно подтверждает связь с тюркским заимствованием: казачий быт впитал много слов из языков соседей. В центральных и северных регионах фамилия почти не встречается.

В дореволюционных метрических книгах Сабатины чаще всего записаны как мещане или государственные крестьяне, то есть люди недворянского происхождения. Дворянских родов с такой фамилией нет — это чисто народная, «низовая» фамилия, что делает её особенно ценной для тех, кто ищет корни в крестьянской или казачьей среде.