Фамилия Сабат в русском контексте почти наверняка имеет не славянское, а западноевропейское или еврейское происхождение. В русской традиции она встречается редко и чаще всего фиксируется у потомков переселенцев, поэтому искать в ней славянский корень «саб» (от слова «сабля») не стоит — это ложная этимология.

Самая прямая и вероятная версия — происхождение от польского или украинского варианта имени Савватий (Sabbat, Sabat). В католической и униатской традиции это имя было популярно, а на восточнославянской почве оно могло адаптироваться через суффиксальное оформление. Однако фамилия Сабат — это именно бессуффиксная форма, что типично для польской модели образования фамилий от имён (сравните: Павел — Павел, а не Павлов). В этом случае предка могли звать Сабат — краткой формой от Савватий.

Вторая версия, не менее правдоподобная, ведёт к еврейским корням. Фамилия Сабат (или Шабат) напрямую связана с субботой (шаббат). Такую фамилию могли дать человеку, родившемуся в субботу, или, по другой гипотезе, тому, кто строго соблюдал субботний покой. В еврейской ономастике это распространённый тип фамилий, образованных от дней недели и религиозных понятий.

Третья, более редкая версия — топонимическая. В Польше и на Западной Украине есть несколько небольших населённых пунктов с названием Сабат или Сабаты. Фамилия могла закрепиться за выходцем из такого места по принципу «откуда родом». В этом случае окончание -ат выступает как суффикс принадлежности, характерный для западнославянских говоров.

В русских документах фамилия Сабат не фиксируется в боярских или дворянских списках, что подтверждает её позднее появление в империи — скорее всего, в XIX веке, вместе с миграцией крестьян, мещан и ремесленников из Царства Польского и западных губерний. В современной России она остаётся редкой, но встречается в южных и центральных регионах.

Таким образом, носитель фамилии Сабат с высокой вероятностью имеет предков из числа поляков, украинцев или евреев, а сама фамилия указывает либо на имя Савватий в народной форме, либо на субботу как день рождения, либо на место, откуда человек вышел. Выбор между этими версиями зависит от семейной истории и региона, где фамилия закрепилась.