Фамилия Сабатин — редкий случай, когда географическое происхождение почти наверняка перевешивает все остальные версии. Её основа — не русское слово, а итальянское или молдавское имя Сабато, которое восходит к латинскому sabbatum — «суббота» или «шаббат». В Италии имя Sabato («рождённый в субботу») давали детям, появившимся на свет в этот день недели, и оно было распространено в Неаполе и на юге страны. Фамилии на -ин в русской среде обычно указывают на принадлежность: «чей?» — Сабатин, то есть «сын или потомок Сабато». Но здесь суффикс -ин мог прикрепиться к иноязычной основе при переселении носителя в Россию — так фамилия обрусела по форме, сохранив чужой корень.

Вторая, менее вероятная версия связывает Сабатина с еврейским именем Сабатай (от того же корня — «суббота»). Однако суффикс -ин в русских фамилиях еврейского происхождения встречается, но реже, чем у славянских; к тому же окончание -ин вместо -ов скорее говорит о том, что основа оканчивается на согласный или -а, что как раз подходит к итальянскому Сабато. В Молдавии и на Западной Украине встречается фамилия Сабатин с тем же значением — там она могла возникнуть под влиянием католической или униатской традиции давать имена по дням недели.

С точки зрения словообразования фамилия проста: корень Сабат- плюс типичный русский суффикс -ин, указывающий на принадлежность. Никаких сложных суффиксов вроде -ский или -ович здесь нет — это говорит о том, что фамилия складывалась в народной среде, а не в канцеляриях дворянских родов. Сословно Сабатины скорее всего были крестьянами или мещанами, попавшими в Россию из южнославянских или итальянских земель — возможно, через Одессу или Новороссию, куда в XIX веке переселялись греки, итальянцы и молдаване.

Однокоренные фамилии — Сабатов, Сабатовский, Сабат — встречаются в Польше, на Балканах и в Италии, но Сабатин с суффиксом -ин — почти исключительно русская адаптация. В современных российских справочниках фамилия редкая, её носители живут в основном в южных областях и Москве.