Фамилия Самсаев — редкая и неочевидная, и именно её редкость даёт ключ к разгадке. С первого взгляда она кажется производной от восточного имени или блюда «самса», но это ложный след. На самом деле, словообразовательная модель здесь типично русская, тюркского происхождения, но с русским суффиксом.

Разберём основу. Фамилия образована от прозвища или имени Самсай. В тюркских языках (татарском, башкирском, казахском) «самса» — это не только пирожок, а ещё и слово со значением «глуповатый», «простак» или, в некоторых диалектах, «неповоротливый». Суффикс -ев указывает на принадлежность: Самсаев буквально означает «сын (или потомок) Самсая». Это стандартная модель для фамилий, возникших в среде, где русская администрация фиксировала тюркские прозвища с помощью привычных окончаний.

Версия о связи с названием выпечки маловероятна: прозвища по еде в русской традиции редки и обычно относились к торговцам (например, Пирожков, Блинников), а не к потребителям. Самсай — скорее характеристика человека, которую дали соседи: незлобивый, медлительный, возможно, с хитринкой. В словарях тюркских наречий встречается форма «самса» как синоним «простофили» — это и есть наиболее правдоподобная основа.

Географически фамилия тяготеет к Поволжью и Южному Уралу, где веками жили татары, башкиры и русские. В метрических книгах XIX века Самсаевы изредка встречаются среди крестьян Казанской и Уфимской губерний. Это не дворянская фамилия и не купеческая — её носители, скорее всего, были государственными или помещичьими крестьянами, получившими фамилию при переписях в конце XVIII — начале XIX века.

Если сравнивать с однокоренными, то Самсаев стоит в одном ряду с Самсоновым (от библейского Самсон, но с другим корнем) и более редкими Самсуевым или Самсаковым. Разница в суффиксе: -ев здесь не от отчества, а от прозвищной основы на «ай», что типично для тюркских антропонимов (ср. Алтаев, Бектаев). Фамилия не имеет отношения к грузинской или армянской ономастике — это чисто русский способ адаптации тюркского слова.