Фамилия Сапульский — один из тех случаев, когда за привычным славянским суффиксом -ский скрывается не географическое название, а прозвище. Вопреки интуиции, связывать её напрямую с польским городом Сап (Sap) или Сапулино не стоит: таких топонимов в исторических источниках почти нет, а сама модель образования указывает на другой путь.

Основа фамилии — «Сапуля». В старых русских говорах и украинском языке «сап» или «сапуля» — это не только змея (гадюка), но и переносное прозвище для злого, язвительного или подлого человека. Слово родственно «сапа» в значении «гниль, сырость» (отсюда «сапатый» — болезненный) и «сап» — заразной болезни лошадей. Прозвище Сапуля могли дать либо за скверный характер, либо за неопрятность, либо за профессию, связанную с лошадьми (например, коновалу, который лечил сап).

Суффикс -ский в фамилиях такого типа обычно указывает на принадлежность: «Сапульский» — сын или потомок Сапули. Это типичная модель для восточнославянских фамилий, особенно для выходцев из Беларуси и Украины, где прозвища на -уля были распространены (сравните: Козуля — Козульский, Грицуля — Грицульский). В польской традиции фамилия могла бы звучать как Sapulski, но русское ударение на второй слог (Сапу́льский) выдаёт скорее южнорусские или белорусские корни.

Географически фамилия редкая и встречается в основном на западе России, в Брянской, Смоленской областях, а также в Беларуси. Это позволяет предположить, что предки носителя фамилии были крестьянами или мелкими служилыми людьми, получившими фамилию не по месту жительства, а по уличному прозвищу. Дворянских родов Сапульских в гербовниках не значится — фамилия осталась в низших сословиях.

Вторая, менее вероятная версия связывает фамилию с литовским словом sapulas — «пена», но это скорее случайное созвучие, чем реальная этимология. Более правдоподобно, что Сапульский — это вариант фамилии Сапожников, но с заменой ремесла на прозвище.