Фамилия Саульский — одна из тех, где сразу видна география: суффикс -ск- указывает на происхождение от топонима. В основе почти наверняка лежит название населённого пункта вроде Саулы, Саулово или Сауль. Таких сёл и деревень в России и Беларуси немного, но они есть, например, в бывшей Смоленской губернии. Человек, переселившийся оттуда, получал прозвание «Саульский» — то есть выходец из Саулей.

Менее очевидная, но возможная версия — отчество от крестильного имени Саул. В русской традиции это имя встречалось редко, в основном в среде старообрядцев или в западнорусских землях под влиянием католических святцев. Если так, то Саульский — это «сын Саула», но с притяжательным суффиксов -ск- по польско-литовской модели, что типично для шляхетских и мещанских фамилий.

Сама фамилия — не массовая, скорее редкая. В дореволюционных списках она фиксируется в основном среди духовенства и мелкопоместной шляхты западных губерний. Священники часто получали фамилии от названий приходов или сёл, где служили, так что вариант «по месту службы» здесь тоже не исключён. В любом случае, носитель фамилии Саульский мог быть либо переселенцем из небольшого села, либо потомком человека, которого назвали по имени библейского царя. Обе версии ведут в XVI–XVII века, когда фамилии на -ский активно формировались у служилых и церковных людей.