Фамилия Сарабский — одна из тех, чью историю можно проследить по карте. Её основа, скорее всего, не личное имя и не прозвище, а географическое название — Сарабы. В России есть несколько населённых пунктов с таким корнем: село Сарабы в Татарстане, деревня Сарабы в Кировской области, а также топоним «Сараба» в Башкортостане. Человек, переехавший из такого места, получал прозвание Сарабский — то есть «тот, кто родом из Сарабов». Суффикс -ск- в русских фамилиях традиционно указывает на связь с местностью, и такие фамилии чаще всего встречались у дворянства и духовенства, но могли закрепляться и за крестьянами, которые меняли место жительства.

Менее вероятная, но возможная версия — происхождение от прозвища Сараб. В тюркских языках «сарап» или «сараб» может означать «вино», «винодел» или «пьяница» (сравните с турецким «şarap» — вино). Если предок был виноделом или получил шутливое прозвище за любовь к хмельному, фамилия могла образоваться через суффикс -ский: Сарабский. Однако эта гипотеза слабее, так как прозвища на -ский в крестьянской среде были редкостью — их чаще давали по месту, а не по занятию.

Сама модель фамилии — типично польско-украинско-белорусская: окончание -ский характерно для шляхты и мещан Речи Посполитой, откуда оно распространилось на восток. Поэтому Сарабский мог появиться и в западных губерниях Российской империи, где топоним Сарабы (или Сарабов) тоже встречался.

О сословной принадлежности носителей фамилии до XIX века сказать ничего определённого нельзя — Сарабские не фигурируют в родословных книгах известных дворянских родов, но и не обязательно были крестьянами. Скорее всего, это фамилия среднего слоя: священников, мещан, однодворцев. В советское время она не стала массовой, но и не исчезла — встречается спорадически в Поволжье и на Урале.

Если ваш предок — Сарабский, стоит начать поиск с карты: велика вероятность, что корни ведут в одно из сёл с похожим названием, откуда несколько поколений назад семья перебралась в город или другую губернию.