Фамилия Сербулатов — редкий случай, когда в основе лежит не славянское имя или прозвище, а тюркское составное имя, причём с неочевидной второй частью. Если разобрать её по модели, то перед нами типичный патроним на -ов: Сербулат-ов, то есть «сын (или потомок) Сербулата». Суффикс -ов самый распространённый в русских фамилиях, но здесь он прирос к нерусскому корню, что указывает на адаптацию тюркского имени в русской среде, скорее всего, среди служилых татар, башкир или крещёных народов Поволжья.

Первая часть имени, Сер-, восходит к тюркскому sär или sir — «почтенный», «глава», «предводитель». Вторая часть, -булат, — это знаменитый bulat (сталь, булат). Вместе имя Сербулат должно было означать «почтенный (как) булат» или «вождь-булат» — образ стойкого, надёжного, несгибаемого человека. Такие имена давали с пожеланием ребёнку твёрдости характера и уважения окружающих. В ономастике известны параллели: имя Булат само по себе широко бытовало, а формы вроде Сербулат, Арсланбулат или Ахметбулат встречаются в родословных казанских и касимовских татар XVI–XVII веков.

Географически фамилия Сербулатов тяготеет к регионам, где исторически селились тюркские народы в составе Московского царства и Российской империи: это Оренбуржье, Урал, Башкортостан, отчасти Татарстан и Астраханская область. Встречается она редко, что говорит о локальном происхождении — возможно, от одного родоначальника, жившего в конкретном селе или слободе. В дореволюционных метрических книгах и ревизских сказках её носители чаще всего записаны как государственные крестьяне или казаки, реже — как мещане.

Спорных версий тут немного. Иногда пытаются связать «Сер-» с русским «серый» (по цвету или по прозвищу), но это маловероятно: сочетание «серый Булат» звучит как прозвище, но образование фамилии от такого прозвища через -ов — нормально, однако тюркская основа куда логичнее и подтверждается обилием имён на -булат у тюрков. Так что основная версия — от тюркского личного имени, и она же единственная правдоподобная. Если вы носите эту фамилию, предки, скорее всего, были служилыми людьми или крестьянами из тюркской среды, принявшими православие и получившими фамилию по отцу.