Фамилия Шарбатова — женская форма фамилии Шарбатов, и её разумнее разбирать через мужской вариант. Основа здесь — прозвище или мирское имя Шарбат, а суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую модель: «чей?» — Шарбатов, то есть сын или потомок Шарбата.

Самое интересное — корень «шарбат». Он напрямую отсылает к тюркскому слову «шербет» (в арабском варианте — «шарба»), что означает сладкий напиток, сироп. В тюркских языках и диалектах это слово могло звучать как «шарбат» или «шербат». Соответственно, прозвище Шарбат могли дать человеку, который торговал шербетом, готовил его или просто очень его любил. Вторая, менее вероятная, но возможная версия — от тюркского имени Шарбат, которое иногда давали детям как пожелание сладкой, благополучной жизни.

Географически фамилия Шарбатов встречается в нескольких регионах, но наиболее плотно — в Поволжье и на юге России, в зонах активных контактов русского и тюркского населения: в Татарстане, Башкортостане, Оренбургской и Астраханской областях. Это подтверждает тюркское происхождение основы.

Словообразовательная модель проста: тюркская основа + русский фамильный суффикс -ов. Таких фамилий в русском ономастиконе сотни: Булгаков, Карамзин, Аксаков — все они построены по тому же принципу. Шарбатов отличается лишь редкостью основы: «шарбат» как прозвище или имя встречается гораздо реже, чем, скажем, «булгак» (беспокойный) или «аксак» (хромой).

В словаре Б. О. Унбегана «Русские фамилии» эта фамилия не упоминается, что неудивительно — она относится к числу малораспространённых. Но её структура и корень не вызывают серьёзных споров: это типичный пример адаптации тюркского прозвища в русскую фамильную систему.