Фамилия Шипитько звучит на южнорусский или украинский лад, и это первая зацепка. Суффикс -ко — один из самых характерных для украинской и белорусской ономастики, он указывает на уменьшительно-ласкательную форму или на происхождение от прозвища. В данном случае мы имеем дело с типичной моделью: основа глагола или имени + суффикс -к(о), которая превращала прозвище в фамилию. Поэтому Шипитько — это, скорее всего, потомок человека по прозвищу Шипить.

Основа «шип-» отсылает к глаголу «шипеть». Прозвище Шип или Шипить могли дать человеку с хриплым, сиплым голосом, который говорил как бы с присвистом или шипением. В диалектах «шипеть» могло означать не только звук, но и злобное бормотание, ворчание — так могли прозвать сварливого или постоянно недовольного человека. Есть и другая, менее очевидная версия: основа могла быть связана с «шип» (колючка, острие), и тогда прозвище относилось к колкому, язвительному человеку. Но глагольная основа «шипеть» встречается в фамилиях чаще, чем предметная «шип»: ср. Шипунов, Шипков, Шипилов.

Географически фамилия Шипитько тяготеет к западным и центральным областям Украины, а также к югу России, куда украинские фамилии массово мигрировали вместе с переселенцами. В документах XIX века она встречается в Харьковской и Полтавской губерниях, а также в Кубанской области. В отличие от более распространённой фамилии Шипилов (которая могла быть и русской, и украинской), Шипитько сохраняет уменьшительный суффикс, что делает её однозначно «малороссийской» по происхождению.

Сословно носители фамилии, скорее всего, были из казаков или крестьян. Фамилии на -ко в этой среде были обычным делом: они не указывали на знатность, а фиксировали уличное прозвище. Никаких дворянских родов с такой фамилией в гербовниках не числится, что подтверждает её народное, прозвищное происхождение. Вариант написания с твёрдым знаком (Шипитько) — более старая орфография, но в современном русском языке фамилия пишется и склоняется как существительное мужского рода, хотя женский вариант остаётся неизменяемым.