Фамилия Шипок — редкий случай, когда прозвище почти не изменилось при переходе в фамилию. В ней нет суффикса -ов или -ин, которые обычно «приклеивали» к основе, чтобы указать на принадлежность: «чей сын?» — «Шипка». Здесь форма осталась исходной, как в украинской или белорусской традиции, где фамилии нередко застывали в виде чистого прозвища без дополнительных окончаний. Поэтому первое, что бросается в глаза: носитель фамилии Шипок — это прямой потомок человека, которого в глаза называли Шипок.

Сам корень — «шип» — прозрачен. В славянских говорах шипом называли не только колючку растения, но и невысокого, колючего по характеру человека, либо того, кто умел «уколоть» словом. В северных и сибирских диалектах «шипок» могло означать и заноза, и маленький острый предмет. Прозвище могли дать мастеру, работавшему с шипами — например, бондарю, который делал деревянные бочки и соединял доски шипами, или плотнику. Вполне вероятно и ремесленное происхождение: в русских говорах «шипить» означало «шить шилом», так что Шипком могли прозвать сапожника или портного.

Географически фамилия тяготеет к западнорусским и украинским землям. Встречается она нечасто, и это дополнительный ключ: скорее всего, фамилия возникла в среде крестьян или ремесленников, где прозвища были конкретными и цепкими, а не в дворянской среде, где преобладали фамилии на -ский.

Спорной версией можно считать связь с названием птицы шипок (старое название лебедя или дикого гуся), но она менее убедительна: прозвище Шипок по птице дали бы скорее человеку с длинной шеей или белым цветом волос, а такие прозвища обычно фиксировались в форме Шипоков. Отсутствие суффикса указывает на то, что имя было скорее бытовым, нежели «птичьим».

Итог прост: Шипок — это либо «колючий» человек, либо мастер по дереву или коже. Фамилия сохранила прозвище в его исходной, разговорной форме, что делает её особенно ценной для тех, кто ищет прямую нить к предку.