Фамилия Шубарцовы — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с внешностью или характером, а с конкретным ремеслом или бытовой деталью. В центре — слово «шубарь». В русских говорах, особенно северных и сибирских, так называли мастера по выделке шкур или скорняка, того, кто шьёт шубы. Встречалось и другое значение — «шубарём» могли прозвать человека, который носит плохую, истрёпанную шубу, либо того, кто постоянно кутается в тёплую одежду. Но первая версия, ремесленная, выглядит убедительнее: фамилии от названий профессий — один из самых массовых пластов русской ономастики.

Суффикс -цов указывает на типичную русскую модель образования: сначала от прозвища Шубарь возникла фамилия Шубарцов (с суффиксом -ов, указывающим на принадлежность: «сын Шубаря»), а затем, при склонении, форма родительного падежа — Шубарцова — закрепилась как фамилия. Это старая патронимическая конструкция, характерная для фамилий, заканчивающихся на -ов, -ев, -ин. Форма «Шубарцовы» — это множественное число, обозначающее род в целом.

В отличие от более частых Шубиных или Шубниковых, фамилия Шубарцовы встречается редко. Её география тяготеет к северным и центральным областям России, где скорняжное дело было особенно развито. Встречаются носители в Вологодской, Архангельской областях, а также в Поволжье, куда фамилия могла попасть с переселенцами. Интересно, что в некоторых говорах слово «шубарь» имело дополнительный оттенок — так называли не просто скорняка, а мастера, который работал грубо, наспех, «шубарничал». Но вряд ли прозвище давали с явным укором: скорее, закрепилось нейтральное профессиональное обозначение.

Фамилия не принадлежала дворянству и не встречается в родословных книгах. Шубарцовы — это, скорее всего, потомки ремесленников или крестьян, которые держали скорняжное дело. Ударение в фамилии, судя по произносительной норме, падает на второй слог — Шубарцо́вы, хотя в бытовой речи возможны варианты.