Фамилия Шурбе звучит не по-русски, и это первое, что бросается в глаза. В ней нет ни типичного русского суффикса -ов/-ев, ни -ин, ни -ский. Перед нами, скорее всего, фамилия, принесённая в Россию извне, или же редкий случай, когда русская фамилия застыла в форме прозвища.

Скорее всего, Шурбе — это фамилия немецкого или еврейского (ашкеназского) происхождения. Немецкое слово «Schurbe» (или «Schurke») означает «мошенник», «плут», «негодяй». В средние века такие прозвища давали не обязательно за дурной характер — часто это была ироничная или охранительная кличка, чтобы отвести от человека злые силы. В еврейской среде фамилия могла возникнуть от идишского «שורבע» (shurbe) — с тем же значением «пройдоха», «хитрец». Нередко подобные фамилии давали бедным или бесправным членам общины, которым не досталось более «благородного» занятия.

Вторая версия, менее вероятная, но не исключённая — фамилия восходит к диалектному слову «шурба» или «шурб». В некоторых русских говорах, особенно на северо-западе, «шурба» — это щепка, лучина, или что-то шершавое, неструганое. В таком случае Шурбе могло быть прозвищем человека, занимавшегося щепным товаром или просто неопрятного, «лохматого». Но эта версия слаба, так как фамилия без суффикса патронимического типа — редкость для русской ономастики.

Географически фамилия Шурбе встречается в основном в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, а также на юге России — в Краснодарском крае и Ростовской области. Это совпадает с местами компактного проживания немецких колонистов в XVIII–XIX веках (Поволжье, Петербургская губерния, Новороссия). Если ваши предки носили эту фамилию, велика вероятность, что они были ремесленниками, мелкими торговцами или крестьянами-переселенцами из немецких земель, приглашённых Екатериной II.

Таким образом, основная гипотеза — фамилия Шурбе образована от немецкого прозвища, означавшего «хитрец» или «плут», но без отрицательного оттенка: в старину так могли назвать ловкого, изворотливого человека, умеющего выкрутиться из любой ситуации.