Фамилия Шуствоский — редкий случай, когда написание прямо указывает на вероятную ошибку в официальных документах. Скорее всего, перед нами искажённая форма фамилии Шустовский или Шусто́вский. Классический суффикс -ск- указывает на происхождение от географического названия (села, усадьбы или местечка), а корень «шуст» отсылает к прозвищу Шуст.

Прозвище Шуст в русских говорах имело два основных значения. Первое — «быстрый, проворный, юркий человек», то есть тот, кто всё делает ловко и живо. Второе, более редкое, — диалектное «шуст» в значении «черт, бес» (отсюда и слово «шустрый» как одержимый бесом). В любом случае, основа — характеристика человека по темпераменту или поведению.

Фамилия Шустовский (а значит, и её вариант Шуствоский) могла образоваться двумя путями. Либо предок получил прозвище Шуст, а его дети стали Шустовскими — по модели, типичной для польской и западнорусской шляхты (суффикс -овский/евский). Либо фамилия произошла от названия населённого пункта вроде Шустово или Шустовка — такие деревни есть, например, в бывших Витебской и Могилёвской губерниях. В этом случае носитель фамилии — выходец из того места.

Написание «Шуствоский» вместо «Шустовский» — результат утраты одной буквы «в» при записи. В XIX веке, при массовом закреплении фамилий за крестьянами и мещанами, писарь мог пропустить слог, особенно если фамилия была на слух незнакома. Такой вариант (с выпадением «в») встречается в метрических книгах, но он не меняет ни этимологии, ни смысла. Фамилия говорит о предке — либо шустром и ловком человеке, либо о помещике или крестьянине из села Шустово.

Других версий, например, связи с «шустом» как с инструментом или ремеслом, в доступных источниках нет, и они выглядят натянутыми.